食情報、栄養疫学で読み解く！

最新の食品成分表と最新の食事摂取基準の関係：食事摂取基準2025のポイント3

児林 聡美

エネルギーと栄養素の摂り方を示した国のガイドラインであり、信頼できる食情報のエビデンスとして活用できるのが「日本人の食事摂取基準（以下、食事摂取基準）」です。
食事摂取基準そのものに関しては、「食事摂取基準2020年版」を題材に34回の連載でお伝えした「これでわかった！食事摂取基準」シリーズをご参照ください。
（初回は「基準値なのに大切なのはそれ以外？：これでわかった！食事摂取基準１」）

2025年は、5年に一度改定されている食事摂取基準の改定の年です。
「食事摂取基準2025年版」（文献1）の活用が始まる2025年4月が近づいてきました。
今回のコラムも引き続き、「食事摂取基準2025のポイント」シリーズとして、食事摂取基準2025年版の改定のポイントを確認していきたいと思います。

今回は、食品成分表と食事摂取基準の関係性と、それぞれの最新版の状況に関しての解説です。

●食事摂取基準は「栄養素」摂取基準

2025年版の食事摂取基準では、高齢化を乗り切るための食事、がキーワードでした（最新版の食事の摂り方ガイドラインが公開！：食事摂取基準2025のポイント）。
そして、そのために5つある指標の値のうち、目的3の生活習慣病予防のための指標である「目標量」が重要な意味を持つようになってきたこと、それは高齢になってからではなく、子どものときから重要視されるようになってきたことを説明しました（乳児期からの生活習慣病予防で高齢化の危機を乗り越えよう！：食事摂取基準2025のポイント2）。

さて、そのために定められている指標の値は、食品の摂取量ではなく、1日当たりの栄養素の摂取量で示されています（誰のため？何のため？：これでわかった！食事摂取基準2）。
これは、健康の維持・増進のために体の中で働くのは、食品そのものではなく、食品中に含まれる栄養素だからですね。
そのため、名前に「食事」とついていますが、栄養素の値の基準値を定めたものが、食事の重要事項を示したガイドラインである、食事摂取基準となるのです。

●栄養素の摂取状況をはかる方法：栄養価計算

ここで改めて、食品と栄養素の関係性を頭にいれておきましょう。
体が必要としているのは「栄養素」ですが、私たちは「食事」として「食品」を組み合わせたり調理したりしたものを食べています。
食品は、栄養素を体に運ぶためのトラックみたいなものだと思ってください。

食事を食べているとき、食品としてはどのようなものを、どのくらい食べているか、ということは、目で見るとだいたいわかります。
もし、秤で重さを量ったり、計量カップやスプーンで容量を量ったりすると、より正確に、どの食品をどのくらい食べているかがわかります。
けれども、食品中に含まれている栄養素をどのくらい食べているのかを直接量ることはできません。
ここで必要なのが「栄養価計算」になります。

●栄養価計算の詳細

栄養価計算とは、食事に含まれている栄養素の量を、食べた食品の量から計算することです。
食べた食品の量は、先ほども説明したように、秤や計量容器などで、ある程度正確に測定し、記録することができます。
そして、その食品にどのような栄養素が含まれているか、ということは、文部科学省が公開している「日本食品標準成分表（以下、食品成分表；文献2）」というデータベースでわかります。
食品成分表には、各食品100 g中に、どのような栄養素がどのくらい含まれているか、分析して測定された含量値（成分値）が示されているのです。

記入してもらった食事記録や、施設で提供されている食事の献立といった、食品と重量が記載してある記録と、この食品成分表の栄養素の成分値を使うと、その食事にどのくらいの栄養素が含まれるのか、計算できます。
これが「栄養価計算」の具体的な作業内容です。

●食品成分表も進化している！

食品成分表も、5年に1回程度改定がされていて、改定ごとに、測定された栄養素の種類が増えています。
食品成分表2015年版（七訂）から最新版の食品成分表2020年版（八訂）に改訂された際、エネルギーや多くの栄養素で、計算法と測定法に大きな変更がありました。
測定法は日々進歩しており、これまで測定できなかった栄養素が測定できるようになったり、これまでよりさらに正確に測定できるようになったりしています。
たとえば食物繊維に関して、食品成分表（八訂）では測定法が代わり、これまで分析・測定できていなかった種類の食物繊維まで測定できるようになったのです（図1）。

そういった新たな計算法、測定法を用いた栄養素含量を示すということは国際的な流れでもあり、日本の食品成分表が国際標準レベルに近づいてきたことにもなります。
現在、栄養業務の現場で、最新の食品成分表（八訂）を用いて栄養素含量を計算することは、最新の科学を取り入れた、好ましい状態であると言えるのです。

●食事摂取基準の基準値は食品成分表（七訂）の値を使用！？

ところが、食事摂取基準2025年版の策定の根拠に使われている各研究は、最新のものばかりではなく、比較的古い研究も多くあります。
そして、その多くの研究で、食品成分表（七訂）相当の方法で計算されたエネルギー量や栄養素量を使用しています。
そのため食事摂取基準2025年版の基準値は、食品成分表（七訂）に基づき計算されたエネルギー・栄養素摂取量に対応するものとして策定されているのです（図2）。

たとえば食物繊維であれば、現在業務で活用している食品成分表（八訂）では、食品成分表（七訂）に比べて、測定できる食物繊維の種類が増え、各食品の食物繊維含量は多くなる傾向があります（図1）。
ということは、食品成分表（八訂）で計算した場合の食事中の食物繊維含量は、食品成分表（七訂）を使ったときの量よりは高めに算出されています。
その結果、日常の栄養業務の中では、食物繊維の目標量を簡単に達成できるように感じられるかもしれません。

けれども、食品成分表（八訂）の特徴を理解できていれば、これが食物繊維の値は高めに算出されているためだと気づけるでしょう。
そして、目標量を達成できていても、実際の摂取量はもう少し多めを目指したほうがよいのかもしれないな、と考えることができます。

それに、そもそも食物繊維の目標量は、達成可能な目標にするために少し低めに設定しており、本来は目標量以上の摂取を目指したいところでした（あれもこれも炭水化物に含まれる：これでわかった！食事摂取基準15）。
そういうことまで考えることができれば、栄養価計算の結果に囚われず、積極的に取り入れようとする姿勢があってもよさそうです。

●「ガイドラインは柔軟に活用」に立ち返る

食品成分表（七訂）相当の方法で測定した栄養素の基準値が示されている、けれども、栄養業務の現場では食品成分表（八訂）が使われている。
これは、栄養業務に関わる人たちにとって、少し混乱を招く点になるかもしれません。
この課題には「食事摂取基準はガイドライン」「柔軟に用いる」という基本の考え方に立ち返り、対応しましょう。

そもそも食品成分表の値は代表値であり、目の前の食べ物にまったく同じ量の栄養素が含まれているわけではありません。
必ず誤差があります。
そして、食事摂取基準はガイドラインです（ひとつの指標の決定に32の値の判断：これでわかった！食事摂取基準6）。

ガイドラインとは、日常の中では、場合によっては示されている値から少し外れることも仕方ないとみなし、それでも気にすることで、様々な状況において『大きくはずれていない答え』を出せる、という使い方をするものなのです（文献3）。
活用する人が、食事摂取基準と食品成分表のもつそれぞれの特徴をしっかり理解しておくことで、栄養業務の現場での食事摂取基準の柔軟な活用ということが達成できるものと思います。

参考文献：

1. 厚生労働省. 日本人の食事摂取基準2025年版. 2024.

2. 文部科学省. 日本食品標準成分表2020年版（八訂）. 2021

3. 伊藤貞嘉、佐々木敏監修. 日本人の食事摂取基準（2020年版）. 第一出版. 2020

※食情報や栄養疫学に関してヘルスM&Sのページで発信しています。信頼できる食情報を見分ける方法を説明したメールマガジンを発行しています。また、食事摂取基準の本文全文を読んで詳しく学びたい方向けに、オンライン講座も開講しています。ぜひご覧ください。