食情報、栄養疫学で読み解く！

食事調査法の理解が必須：これでわかった！食事摂取基準8

児林 聡美

エネルギーと栄養素の摂り方を示した国のガイドラインであり、信頼できる食情報が満載の「日本人の食事摂取基準（食事摂取基準；文献1）」を連載でご紹介しています。

食事摂取基準とは何か、という説明が終わり、前回より食事摂取基準をどう使うか、という活用に関する説明に入っています。

食事摂取基準を使った食事改善を試みるとき、食事摂取基準の指標を使うことになりますが、その際に指標単独で食事改善の計画を立てることはできず、対象者の日常的な食習慣を調べ、食事摂取基準の指標と対象者の日常的な食事摂取量を比較する、食事アセスメントを行う必要がありました（指標活用のために必要な相棒とは？：これでわかった！食事摂取基準7）。

食習慣を調べて食事摂取量をはかることを、専門的には食事調査といい、その方法のことを食事調査法といいます。

食事摂取基準の指標の直接的な説明とは離れるものの、食事調査の方法や内容は食事摂取基準を活用して食事改善を計画するためによく理解しておく必要があるものです。

そのため、食事摂取基準の本文中には、調査法の種類や特徴、そして食事調査で得られた対象者の食事摂取量の値を扱う際の注意点などが詳しく説明されています。

食事摂取基準の中で、食事調査がどのように説明されているのか、そして食事改善の計画を立てるための食事アセスメントにふさわしい食事調査法はどれなのか、確認してみましょう。

●こんなに色々！食事調査法

食事摂取基準の本文中には、食事調査法の種類とその特徴がまとめて紹介してある箇所があります。

その内容は、以前のコラム（太っている人の「食べていない」はウソ!?　申告誤差の実態）で紹介していました。

詳しくはそちらをご確認いただければと思うのですが、復習のため、今回再度簡単に触れたいと思います。

食事調査法は大きく分けると3つに分類することができます（図1）。

一つ目は、図１の一番左の方法で、1日や数日間の食事の内容を、細かく数値化する方法です。

具体的には、対象者の方に秤を使ってもらって、実際に食べた食材の重量を量ってもらう食事記録法や、栄養士さんなどが対象者の方の前日に食べたものを聞き取って食材ごとに数値化する思い出し法などがあります。

この方法の長所は、実際に食べた食材の詳細な情報が得られることですが、対象者の方が秤を使ったり、栄養士さんが細かく聞き取った情報や対象者さんの記録した情報から摂取量を推定したりしなければならないため、負担や時間がかかることが短所です。

そのため、長期間の食事の内容を知るためにはあまり向かない方法です。

二つ目は、図１の中央の方法で、質問票を使う方法です。

対象者の方が過去1か月とか1年などの長期間に、どの食材をどのくらいの頻度で食べたのかを質問票で答える方法を、食物摂取頻度法といいます。

それに加えて、各食材の調理法や、朝食は毎日食べるかといったその他の食習慣も合わせてたずねる方法を食事歴法といいます。

この方法の長所は、長期間の食習慣が分かることです。

それに、たくさんの人に一度に調査することができますし、時間と労力が少なくてすみます。

一方で短所は、食事記録法などに比べると、実際に食べたものを正しく測れているとはいいがたいことです。

というのは、質問票の回答は、対象者の方の漠然とした記憶に依存しますし、得られた結果は質問票で尋ねられている食材の結果のみで、ほかに食べているものがあっても分かりません。

そして、使った質問票の精度を評価するための「妥当性研究」をあらかじめ実施しておかなければならず、その準備が大変です。

三つ目は、図１の右の方法で、化学分析を用いる方法です。

陰膳法は、対象者の方に食べた料理とまったく同じ料理を提供してもらって、その料理を分析する方法です。

また、血液や尿といった生体指標を分析して、そこに含まれている栄養素やその代謝物の量を測定して、食べたものを推定する方法もあります。

これらの方法の長所は、ある限られた物質の摂取量を、対象者の記憶などによらず、正確に推定することができることです。

一方で短所は、測定にお金や手間がかかり、多くの人のサンプルを測定することができないことです。

そして、測定できる栄養素は、分析法がすでに確立されている、限られた栄養素のみになります。

このように食事調査には種類があり、それぞれ長所と短所があります。

このうち、日常で食事改善の計画を立てるための食事アセスメントを行うときに、利用することが可能な食事調査法はどの方法になるでしょうか。

化学分析を用いる方法は、測定できる栄養素が限られ、費用と手間がかかることを考えると、日常的な方法とは言いにくいです。

そのため、食事記録法や思い出し法などの実際に食べたものを記録する方法、または質問票法が候補に挙がります。

●得られた摂取量なのに正しくない？：申告誤差

これらの２つの方法の共通点は、対象者が自分で食べたものを申告した、自己申告による方法ということです。

自己申告による食事調査で得られた食事の摂取量は、質問票での回答はもちろんのこと、たとえ秤で量って記録した食事記録法の場合でも、誤差がつきものです。

食べたことを忘れたり、記録をし忘れたり、食べたと思っていた量が実際とは異なっていたり、というようなことが原因です。

専門的には、この誤差を「申告誤差」といい、多めに申告することを「過大申告」、少なめに申告することを「過小申告」といいます。

たとえば、厚生労働省では、毎年秋に、1日間の食事記録調査を行い、日本人の食事摂取量を調べています（国民健康・栄養調査）。

その調査で得られたエネルギー摂取量と、ヒトが生きていくために1日当たりに必要なエネルギー量であると食事摂取基準で考えられている、推定エネルギー必要量を比較した図が食事摂取基準に掲載されています（図2）。

図2の男性と女性の図から、食事記録で得られたエネルギー摂取量の推定値が、推定エネルギー必要量とは一致していないこと、そして右の過小・過大申告率の図から、6歳未満くらいまでは過大申告が、6歳くらいの小児期以降から成人期では過小申告が起こりやすいことが分かります。

自己申告の食事調査を行う場合、特に過小申告が起こりやすいこと、そして、この誤差は肥満度の影響を強く受けることを、以前のコラム（太っている人の「食べていない」はウソ!?　申告誤差の実態）で紹介しています。

食事アセスメントのために食事調査を行った場合、正確には推定できていないということを前提に、得られた栄養素・食品摂取量の値を扱わなければなりません。

そのための栄養素摂取量の補正の方法などが、食事摂取基準の中には紹介されています。

得られた摂取量の値をそのまま扱うのではなく、補正したり、申告誤差があることを念頭に解釈したりする力が、栄養業務を行う方々には求められています。

●習慣は1日では知れず：日間変動

さて、申告誤差は、食事を記録する方法でも、質問票でも、自己申告の調査法であればどちらの方法でも気を付ける必要がありました。

そのうえで、食事摂取基準を活用するときの食事アセスメントで使う食事調査はどの方法が適切かを考えると、キーワードになるのは「習慣的な食事摂取量」になります。

食事摂取基準の指標は、おおむね1か月間くらいの習慣的な食事の基準であるため、それと比較する対象者の食事摂取量も習慣的な食事摂取量である必要があり、それが測定できる方法で調査しなければなりません。

そのときに思い出さなければならないことは「食事は毎日同じではない」ということです。

この、食事は毎日変化する、という現象のことを、専門的には「日間変動」といいます。

この現象は、以前のコラム（昨日の食事は「いつもの」食事？食事に見られる日間変動）で紹介しています。

そうなると、食事記録法や思い出し法などで、1日間の食事内容を丁寧にデータ化しても、それは習慣的な食事を記録したことになりません。

これらの方法で習慣的な食事を調査しようとすると、1日では足りず、かなり長期間の調査が必要です。

毎日の食事が異なるため、摂取しているエネルギーや栄養素の量も毎日異なる、ということは、食事摂取基準の中でも図を使って説明されています（図3）。

この図は、健康な成人女性3人が16日間の食事記録をつけて、1日ごとのエネルギーと栄養素の摂取量を示したものです。

細かい図の見方の説明は省略しますが、注目してほしいのは、3人の16日間の摂取量の平均値である100%の値よりも、摂取量が多い日もあれば少ない日もあるということです。

エネルギーはそれでも振れ幅が少ないほうで、ビタミンDなどの栄養素では多い日と少ない日の差が非常に大きいことが分かります。

たとえばビタミンDだと魚に多く含まれるため、魚を食べた日には摂取量が多くなり、食べなかった日はほとんど摂取していない、ということがあるのです。

●最適なのは質問票法

このように食事には日間変動が存在するため、習慣的な食事摂取量を調べるには質問票法が適切である、と食事摂取基準には書かれています。

ただし、質問票法を使うときに気を付けたいことは、食べたものをそのままデータ化する方法ではないため、妥当性の検証が必要でした。

残念ながら、今のところ、日常的な栄養業務の場面で活用可能で、妥当性が検証されて国際的にも認められているような食事調査用の質問票を活用できる仕組みは整っていません。

多くの栄養業務の現場では、食事記録法などの短期間の食事調査を行い、その内容や対象者の方から別途聞き取った普段の食習慣の状況などから、日常的な食事を推定し、食事改善の計画を立てる、という方法をとっています。

研究の場面では、習慣的な食事摂取量を推定できる、国際的に認められた質問票が使われるようになってきています。

近い将来、研究と栄養業務の現場がもっと近づき、連携して、食事を通じた社会の健康づくりが発展していくことを期待しているところです。

参考文献：

1. 厚生労働省. 日本人の食事摂取基準2020年版. 2019.

https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html

※食情報や栄養疫学に関してHERS M&Sのページで発信しています。信頼できる食情報を見分ける方法を説明したメールマガジンを発行しています。また、食事摂取基準の本文全文を読んで詳しく学びたい方向けに、通信講座も開講しています。ぜひご覧ください。